Kako rezati lešinu od svinjetine?

Jedan od glavnih zadataka domaćeg uzgoja svinja je mogućnost uboda i pravilno rezanja svinje. Proces nije lak, a da biste dobili proizvod prvog klase, morate proučiti brojne nijanse.

Naravno, podjednako je važno uroniti u pravila rezanja lešine svinjstva i djelovati uzastopno.

Kad dođe vrijeme za lice?

U kojoj dobi za rezanje svinje svi biraju sami, jer možete uboditi i mladu svinju i životinju težinu 100 kg. Naravno, to je veća težina, to je više mesa.

Profesionalni uzgajivači odvijaju od najsvježijih razmjera, jer vam omogućuje da odredite koji će omjer težine i kvalitete biti optimalan. Ova ljestvica uključuje odvajanje svinja: masti (težina veća od 90 kg), slanine i mesa (težina od 38 do 86 kg), prasad.

Svinju možete uboditi u bilo koje doba godine. Zima se smatra najprikladnijom sezonom, pogotovo ako nema velikog zamrzivača, jer se trup može rezati i pohraniti na ulici.

Ako je potrebno, svinja je rezana i ljeti. U ovom slučaju, optimalno doba dana je rano jutro, nije bilo jako vruće, a insekti nisu letjeli.

U slučaju vjetra, bolje je odgoditi postupak kako prašina i prljavština ne ulaze u meso. Ne možete rezati lešinu i na kiši - meso će se navlažiti i pogoršati će se. Vrlo je prikladno ako postoji natkrivena platforma.

Što svinja može uboditi?

Posebno je važno biti u toku s reproduktivnim ciklusom životinje - svinja se ne može ubiti tijekom seksualnog lova, jer se pod utjecajem seksualnih hormona okus mesa pogorša.

Seksualni lov se ponavlja svakih 18-24 dana i traje 2 dana. Nakon toga potrebno je izdržati još 10 dana.

Shvatite da je svinja uzbuđena, možete po njegovom ponašanju. Životinja se počinje brinuti, trljati po zidovima, jesti bez apetita. Genitalije su lagano oticanje i pocrvenje, svinja se smrzava u pozi za oblaganje kada dodiruje donji dio leđa.

Ako je bilo koji lijek (antibiotici, anthelmintički i antiparazitski agensi) dani životinji, potrebno je izdržati vrijeme prije staze, što je naznačeno u uputama za lijekove.

Priprema za posao

Prvo morate organizirati maksimalno izbjeljivanje trupa: Ako krv ostane u tijelu životinje, to će smanjiti okus mesa i smanjiti razdoblje skladištenja.

Krv teče prirodno ako je prasad prvobitno suspendiran naopako (čak i prije klanja), ali nemaju svi prikladna soba i adaptaciju za to.

Vlasnik privatnog farme, u pravilu, mora obraditi lažni trup.

U isto vrijeme, određena količina krvi akumulira se u prsnoj šupljini, odakle se pažljivo sruši, a ugrušci se uklanjaju čistim, suhim tkivom (pranje unutarnjih šupljina vodom se strogo ne preporučuje da se izbjegne brzo oštećenje na meso).

Rezanje se obično događa na stolu ili na podu. U svakom slučaju, morate pokušati osigurati da se postupak barem u minimalnom stupnju u skladu s sanitarnim standardima.

Da biste to učinili, najlakši način stavljanja ispod prasad čisto oprani štit izbacio se s ploča ili položio novu, cijelu ulja.

Pored toga, potrebno je unaprijed pripremiti:

• Nekoliko noževa duljine od najmanje 15 cm i širine od 2 cm. Oštrice bi trebale biti izrađene od čelika dobre kvalitete i savršeno izoštrene;
• Jedna pila i mala sjenica;
• Nekoliko spremnika za meso i leveru (bazen ili široke posude su prikladno);
• čiste zaklopke od tkanine (papirnati ručnici također mogu biti korisni);
• spremnik s vrućom vodom;
• udobna odjeća za posao, pregača i gumene rukavice.

Metode klanja i krvarenja

Prije klanja, preporučljivo je omamiti svinju s klovkom s udarcem na frontalni dio, nekoliko centimetara iznad obrva. Životinja će biti nesvjesna, tako da neće biti mučena, a poljoprivrednik svinja će je lakše uboditi. Svinje teže 250-300 kg ispred klanja zaprepaštene su škakljivim.

Sama klanja se često izvodi na jedan od dva načina:

Nož udario u srce

Smatra se lakšim načinom. Svinja se stavlja s desne strane i, držeći noge, umetnite nož u pazuhu između 3 i 4 vrpce. Dalje, trup je ostavljen sa strane za iscrpljivanje krvi.

Ovisno o težini životinje, vrijedi pozvati jednog ili više pomoćnika. Općenito, ova metoda pečata ne utječe na kvalitetu mesa na najbolji način - puno se krvi akumulira u području prsa, a može se ukloniti tek nakon otvaranja trupa.

Rezultirajuće ugruške teško je odvojiti od mesa i rebara.

Nož nožem u vratu

Pospana arterija i jugularna vena je rezana. Stavljajući svinju na bok ili objesiti noge na prečku, brzo joj probijaju vrat. Mjesto probijanja nalazi se 2,5 cm od lijevog uha prema grlu.

Ako životinja nije zapanjena, potrebno je imati nekoliko pomoćnika koji mogu držati životinju. Krv potpuno teče kroz uspavanu arteriju za nekoliko minuta. Prednost metode je maksimalni gubitak krvi.

Proces odljeva krvi ide mnogo brže i temeljitije ako je lešeni obješen na šipku. Da bi to učinili, stražnje noge životinje vezane su vrpcom, bacale je kroz prečku i povuku je da podigne životinju.

Dakle, način krvarenja trupa ovisi o metodi lica. U svakom slučaju, ovo je važna faza, jer o tome ovisi okus, prezentacija i vrijeme skladištenja maskare.

Naravno, manje krvi ostaje u trupu, ukusniji, nježniji i bolji meso će biti.

Krv je vrijedan offall koji se koristi za pripremu pudinga i krvnih kobasica. Da biste ga prikupili, čista zdjelica se zamjenjuje pod trupom. Ako se krv ne koristi, jednostavno se može isušiti na tlu.

Preliminarno čišćenje i tumačenje

Prije rezanja svinje, površina njegovog tijela je spaljena kako bi se očistila stabljika, a tako se izrezana "pregača" (četverokutni sloj kože i masti smješten na želucu).

Ponekad se koža uklanja u cjelini, pogotovo ako životinja nije bila baš mlada.

Za ossni, uglavnom se koriste osnovni plamenici ili svjetiljke za lemljenje, dok je ugljenisana čekinja odmah raštrkana nožem

.

Da biste to učinili, napravite rez duž sternuma, a zatim uzastopno:

• izvaditi pluća i srce, odvojite ih jedni od drugih. Srce je izrezano na pola, istovremeno očišćeno od preostalih krvnih ugrušaka. Uklonite dijafragmu;
• Pažljivo uklonite želudac, crijeva, slezinu i jetru. Ako se u budućnosti trebaju koristiti želudac i crijeva (na primjer, za kobasice za punjenje), oni se eliminiraju iz sadržaja, temeljito oprani vrućom vodom i stavljaju u zasebna posuda za naknadno soljenje;
• Žučni mjehur je izrezan iz jetre. Ovaj rad zahtijeva posebnu točnost (ako se žuč prostire, uništit će sve proizvode na koje pada);
• Uklonite masnu masnoću;
• Uzmi bubrege. Mjehur je pažljivo odvojen, izbjegavajući njegovu štetu.

Nakon tumačenja, svinja se iznutra mora obrisati suhim salvetom i ostaviti 3-4 sata za potpuno hlađenje. Vjeruje se da ako se meso "ne odmori", neće ga biti moguće pravilno rezati.

Tehnologija rezanja

Postoje različite ideje o tome kako ispraviti prasad. Ali početak rada uvijek izgleda isto: trup je izrezan na pola, zajedno s glavom ili ako meso očito nije namijenjeno na prodaju, glava se unaprijed odvaja iz tijela u cjelini.

Rezultirajući pola -tvari podijeljeni su na komade, djelujući u skladu s jednom od sljedećih shema:

Nije tako teško pravilno rezati trup svinja, ali samo teorijsko znanje nije dovoljno za to.

Ako prvi put imate postupak, bolje je pozvati pomoć osobe koja ima iskustva u takvim stvarima i steći praktične vještine, radeći pod njegovim neposrednim vodstvom.

Standardna tehnologija rezanja

Klasična shema rezanja trupa izgleda ovako, foto:

Koža životinje čvrsto u blizini masnog sloja, a budući da ona također ide na prodaju, ne treba je ukloniti.

Čekinja treba spaliti lamnom za lemljenje ili plamenika, a zatim temeljito ocijediti gornji sloj vrhom noža. Što dalje, shvatit ćemo to u fazama.

Prije svega, glavu treba odvojiti od trupa. To se radi na ovaj način:

1. Nož napravite rez od uha do uha.
2. Rukom izrežite kralježnike grlića maternice (isti alat treba ukloniti kopita).

Svinjska glava se također može odsjeći uz pomoć izoštrene sjekire kako se ne bi gnjavio s tvrdim grlićama maternice i gustom slaninom slanine.

Nakon razdvajanja glave, treba ga izrezati:

1. Izrezati na 2 dijela.
2. Penzionirati se.
3. Izrežite flaster, uši i obraze.
4. Nježno izvadite mozak.

Naravno, ako odlučite u potpunosti prodati glavu, potreba za njegovim rezanjem nestaje.

Svinjsko kolaps i izlaz za meso

U postrojenjima za preradu mesa koje se bave proizvodnjom konzervirane hrane i kobasica, svinjski leševi podvrgnuti su postupku kolapsa (potpuno odvajanje mesa i koštane masti).

Jasno je da je vlasnik dvorišta, koji uzgaja životinje zbog vlastite potrošnje ili na prodaju, izuzetno rijedak za takav rad. Međutim, ne zaboravite da je ovo glavni način da se otkrije koji je postotak izlaza korisnog proizvoda iz trupa.

Kada rezanje leševa za osobnu upotrebu ili prodaju na tržištu, u pravilu se ne proizvodi odlagalište otpada.

Prosječni podaci o tome kako ovaj parametar ovisi o rodovničkim kvalitetama životinje i smjeru tog toka mogu se predstaviti kao tablica.

Pored toga, čimbenici kao što su ::

• uvjeti pritvora;
• Opća masnoća i spol životinje - na primjer, kastrirani mužjaci (bradavi) daju ukupni izlaz 1,5% niži od ženki s istom težinom s njima.

SO -uzvani "napredni stres" uzrokovan prekidom hranjenja i opće nelagode koje je životinja doživjela neposredno prije klanja također dovodi do gubitka korisne mase.

Korisni savjeti

Prilikom rezanja svinje, neiskusni svinja bi trebali uzeti u obzir sljedeće preporuke:

• Pripremite sve što će biti potrebno u procesu rezanja svinje, uključujući spremnike za dijelove trupa i stola, kako se ne bi ometalo tijekom postupka.
• Morate djelovati jasno i bez nepotrebne užurbanosti. Bit će bolje ako se stranci ne miješaju.
• Ako nije moguće pravilno rezati kosti, a da ih ne drobite, vrijedi staviti sjekiru na mjesto željene kuće i udariti je čekićem.
• Kad padnete, trebali biste biti izuzetno oprezni - nemojte dugo izlagati isto mjesto za pucanje. Posebno osjetljiva koža u svinji u trbuhu. Ako se planira ukloniti koža, nije potrebna goruća.

Vrijednost hrane i metode pripreme različitih dijelova maskare

Najukusnije je takvo mišićno tkivo da tijekom života životinje nije bio podvrgnut velikom fizičkom naporu. U svinji se nalazi u vratu i u gornjem dijelu leđa, koji je podijeljen u rez noža, kao i rezanje i kartu, smještenu bliže lumbalnoj zoni.

Takvo meso bez kostiju prikladno je za brzo prženje, pečenje i za nježno pušenje. Koreju karakterizira vrlo visoka kvaliteta: ovo meso, iako sadrži kosti (dijelovi rebara), ali samo po sebi je vrlo nježan i sočan.

Koreja se široko koristi u kuhanju za pripremu eskalopa, sjeckanja i raznih opcija mesa "na kostima".

Najviša kategorija također pripada pršutu, koji je gornji, mesnati dio noge. Ovo meso može se pirjati, kuhati, učiniti ga ukusnim domaćim bosenenom.

Malo manje kuhara cijeni vatru (mišićno tkivo smješteno neposredno iznad šunke i bliže kralježnici). Takav proizvod ne sadrži kosti, ali smatra se previše mršavim i oštrim. Dobro ga pecite u foliji ili ga upotrijebite za kuhanje roštilja.

Abdominalna zona (mekinja) uključuje briket, pashinu i podcrt. Svi sadrže puno masnoće, pa su pržene, dimljene ili soli.

Mnogi ljudi vole takvu svinjetinu iz velikog ukusa i relativno niske cijene. Naši sunarodnjaci, kao i obožavatelji nacionalne kuhinje u mnogim europskim zemljama, vrlo su u potražnji i Shank (Goglya) - dio svinjske noge smještene između šunke i kopita.

Sastoji se od prilično grubih mišića i hrskavice, što zahtijeva dugotrajnu toplinsku obradu.

U amaterskom kuhanju koristi se uglavnom za pripremu zatvora ili kućnog napitka, mada postoje i dimljene delicije napravljene iz prodaje u prodaji.

Svinjske kriške i Gogliki (podlaktice i donje noge - dijelovi prednjeg ili stražnjeg nogu) tradicionalno su popularni u Njemačkoj, Češkoj, Poljskoj i drugim europskim zemljama.

Iskusne domaćice aktivno koriste one dijelove leševa svinja, što je, u pravilu, malo zanimljivo za profesionalne kuhare. "Noge" (kopita), glave, pa čak i repovi, na primjer, na mesu od mesa, jetra i mozak su prženi, bubrezi i pluća se ugasi.

Iz kuhanog svinjskog jezika napravite prekrasnu uvalu (jezik je općenito jedna od prepoznatih delicija, koja se u potpunosti sastoji od proteina visokog kvaliteta). Trbovi za ljepilo podižu se i koriste za prženje.

Sanitarne norme

U procesu rezanja svinjskog trupa važno je promatrati sanitarne standarde. Prema zakonima Ruske Federacije, zabranjeno je shvatiti životinjsko meso koje je zaklano u nepamiranim poduzećima.

Kućne svinje prije početka lica treba pregledati veterinar. Specijalist će brzo osigurati da nema ozbiljnih bolesti i parazita.

Tek nakon specijalizirane potvrde, poljoprivrednik ima svako pravo prodavati svinsko meso u mrežama namirnica.

Pozornost se posvećuje mjestu gdje će se izvesti klanje, sobu u kojoj će se svinjski leš skrenuti. U sobi bi trebala postojati apsolutna čistoća. Temperaturni režim zatvorenog prostora trebao bi biti negativan.

Radnik za rezanje mora imati medicinsku potvrdu. Ovaj će dokument ukazivati ​​na odsustvo ozbiljnih bolesti. Kada radite s prehrambenim proizvodima, važno je promatrati sanitarne standarde.

Kada rade s dijelovima mesa, stručnjaci bi trebali biti odjeveni u sanitarnu haljinu, rukavice i zaštitne šešire. Prije provedbe svinjskih dijelova potrebno je dobiti veterinarsku rezoluciju. Zbog toga se mali dio šalje u laboratorij.

Zaključak

U pravilu, rezanje trupa traje najmanje 3 sata, ali poljoprivrednik bez iskustva u vezi s tim trebat će više vremena.

Da biste spriječili pogreške, ako je moguće, bolje je pitati gospodara. Postupno možete samostalno steći iskustvo i donijeti sve postupke u savršeno izvedbu.