Od čega se jaje sastoji? Vrijednost hrane i sastav

Jaje - uobičajeni prehrambeni proizvod.

Unatoč prehrambenoj vrijednosti jaja, njihova konzumacija može naštetiti zdravlju zbog sadržaja kolesterola u njima, mogućnosti infekcije salmonelom ili alergija na vjeverice jaja.

U ovom članku razmotrimo sastav jaja i njihove strukture.

Sastav jaja

Sastav varira ovisno o vrsti, pasmini, dobi, uvjetima održavanja i hranjenju peradi:

Bjelanjak

Sastav proteina pilećeg jaja uključuje: Voda (85 %), proteini (12,7 %), masti (0,3 %), ugljikohidrati (0,7 %), glukoza, razni enzimi (proteaza, dipupsidase, dijastaza), vitamini vitamina grupe B B grupe B.

Popis proteina proteina jaja:

• Ovalbumin (oko 54 %). Ovalbumin prevladava u vjevericama jaja, bio je jedan od prvih proteina dodijeljenih u čistom obliku 1889.
• Ovotransferrin ili ugljenbumin (12-13 %). Ototransferrin ima antibakterijski učinak, u kombinaciji s lizozimom pokazuje antibakterijski sinergizam.
• Lizozim (3,4-3,5 %). Lizocymy (muramidase) jedna je od dugo poznatih i komercijalno korištenih komponenti jaja. Široko se koristi kao bakteriolitski enzim gotovo od otvaranja ove tvari 1922.
• Ovkukoid - glavni faktor koji uzrokuje alergijske reakcije u tijelu.
• Jajukin (1,5-3,5 %). Ovamucin - visoki glikoprotein.
• Vegeta (2 %). Uključuje dvije sorte G1 i G2.

Žumanjka

Žumanjka čini do 33 % sadržaja tekućeg jaja.

Sadržaj žumanjka - 352 kcal na 100 g, što je 8 puta više nego kod proteina (44 kcal na 100 g).

Žumanjka pilećeg jajeta od 50 grama iznosi oko 17 grama i sadrži otprilike: 2,7 g proteina, 139 mg kolesterola, 0,61 g ugljikohidrata i 4,51 g masti (prema USDA).

Iz mase žumanjka, ovo je 16 % proteina, 0,8 % kolesterola, 3,6 % ugljikohidrata i 26,5 % masti.

Postotak masnih kiselina u žumanjku:

Paul -sirane masne kiseline:

• Linoleinska kiselina: 16%;
• Linolenoična kiselina: 2%.

Mononazirane masne kiseline:

• Palmitoleinska kiselina: 5%;
• Oleinska kiselina: 47%.

Zasićene masne kiseline:

• Palmitinska kiselina: 23%;
• Stearinska kiselina: 4%;
• Miristička kiselina: 1%.

Prehrambena vrijednost

Jaje se sastoji od proteina jaja i žumanjka. Žumanjka sadrži proteine, kao i masti i kolesterol.

Protein jaja sastoji se od 90 % vode, 10 % proteina. Omjer mase školjke, proteina, žumanjka je otprilike 3: 14: 8.

Sadržaj vitamina

100 g pilećih jaja sadrži sljedeće vitamine:

Makro elementi pilećih jaja

Mikroelementi

Aminokiseline

Struktura pilećeg jajeta

Razmislite od čega se ovaj prehrambeni proizvod sastoji, a također saznajte koja je njegova prosječna težina.

Ali prvo ćemo se upoznati sa strukturom strukture:

Školjka ili školjka s vanjskom školjkom školjke

Vanjski zaštitni dio guste konzistencije jaja je drugačije nijanse: bijela, ružičasta ili čak smeđa. Pored toga, postoje pasmine jaja s nosačima kokoši s ljuskom zelenkaste ili plavkaste nijanse.

Unatoč gustoći, cijela je površina prožeta s najmanjim porama, zahvaljujući kojoj se izmjena zraka događa unutar školjke.

Zračna komora

Stavljen u glupi dio između vanjskih i unutarnjih školjki školjke. U svježem jajetu zauzima minimalni volumen, ali postupno prilikom skladištenja ili izloženosti visokim temperaturama počinje rasti.

Tijekom inkubacije, zahvaljujući ovom dijelu je dah piletine koja se nije vrtila.

Protein

Prozirna tekućina heterogene strukture traje 2/3 ukupnog volumena. Gušća konzistencija nalazi se u blizini žumanjka, manje gusta - zauzima preostali volumen.

Žumanjka s diskom embrija

Žumanjka s embrijem zauzima ostatak mjesta, naime 1/3 dijela. U jajima koja se izlijevaju na peradarskim farmama, embrij je jedva primjetan, ali u selu može doseći promjera 4 mm.

Žumanjka se može obojiti u svim nijansama žute i narančaste. Kemijski sastav se od toga ne mijenja.

Važno! Žumanjka je od najveće vrijednosti, jer sadrži rezervu svih hranjivih sastojaka koji su potrebni za razvoj embrija.

Vrpca

Corden ili Halazes nalikuju pupčanoj vrpci, koja ide u bazu jajeta, gdje se nalazi zračna komora. Shalazes pomažu žumanjku da ostanu u središtu.

Prosječna težina

Prosječna težina 1 jaja je 40–65 g.

Masa jaja je podijeljena prema GOST -u, ovisno o kategoriji:

• 3.-35–44,9 g;
• 2.-45–54,9 g;
• 1.-55–64,9 g;
• Odabrano - 65–74,9 g;
• Viši - oo 75 g.

Karakteristična odstupanja i oštećenja jaja

Ponekad u strukturi ovog proizvoda postoji neka odstupanja, razmotrit ćemo svaka detaljnije.

Dvije žumanjke

Ovaj nedostatak je prisutnost dva žumanjka u jednom jajetu, od kojih je svaki okružen zasebnim slojem gustih proteina.

Takve se anomalije javljaju u mladoj piletini, u kojoj proces jajeta još nije stabilan. Budući da se kod više odraslih novo jaje pojavljuje samo u vrijeme jajašca gotovog proizvoda.

Sličan nedostatak dovodi do većih veličina, dok se razlikuju u izduženom i blago suženom obliku. Pročitajte više zašto piletina puše dva jaja.

Krv

Takvo odstupanje je najčešća oštećenja. Slično mjesto se obično nalazi na površini žumanjka, a tamno crvene mrlje su također prisutne u proteinu.

Štoviše, njihov oblik i količina mogu biti različiti.

Najčešće se takva odstupanja događaju tijekom odvajanja od jajnika, ali postoje slučajevi kada postoje kršenja u jajovodu, što dovodi do prekida u malim kapilarima i kao rezultat stvaranja krvnih ugrušaka.

Pored toga, razlozi za pojavu takvih problema mogu biti sljedeće situacije:

• česti naponi;
• loša prehrana;
• smanjenje imuniteta;
• infekcije i bakterije;
• Promjene povezane s dobi;
• Kontrolne osobine.

Unatoč činjenici da takav nedostatak ne utječe na okus, zbog gađenja, takvi se proizvodi uklanjaju iz prodaje.

Obilježava

Prema trenutnim ruskim standardima, oznaka bi trebala biti na svakom jajetu proizvedenom na peradarskoj farmi.

Prvi znak u oznaci znači dopušteni rok trajanja:

• Slovo "d" označava prehrambeno jaje, realizira se u roku od 7 dana.
• Slovo "c" označava jaje s stolom, koje se realizira u roku od 25 dana.

Drugi znak u oznaci znači kategoriju jaja, ovisno o njegovoj masi:

• Treća kategorija (3) - od 35 do 44,9 g.
• Druga kategorija (2) - od 45 do 54,9 g.
• Prva kategorija (1) - od 55 do 64,9 g.
• Odabrano o) - od 65 do 74,9 g.
• Najviša kategorija (c) - 75 g ili više.

Dakle, označavanje "SV" naznačeno je na stolnim jajima najviše kategorije, a "D1" - na prehrambenim jajima prve kategorije.

Bez obzira na kategoriju pilećih jaja, proizvođači mu mogu dati niz zanimljivih svojstava. Na primjer, na tržištu postoje proizvodi s svijetlim žumanjkom i dva žumanjka obogaćeni selenom ili jodom.